一、研究背景

花生是重要经济作物，中国是花生的主要生产和加工国。花生的风味影响其作为生鲜食品被消费者的接受度，以及作为原料加工食品的风味特性。花生品种众多，其风味受多种因素影响，其中品种差异对风味影响最大。传统的感官评价主观性强，而电子舌和电子鼻等技术可客观定量地评估风味。本研究旨在对比十种中国花生品种的风味，电子舌在检测花生味觉特征、揭示品种间味觉差异方面具有重要意义，为花生的进一步研究和利用提供依据。

 二、实验方法

1. 材料准备：从江苏泰州农业科学研究所试验农场采集十种新鲜花生品种，经自然干燥、去皮后，将种子密封保存于4°C、相对湿度50%的环境中备用。

2. 理化性质测定：用烘箱干燥法测水分含量，索氏提取法测脂肪含量，自动凯氏定氮仪测蛋白质含量。

3. 风味成分测定：高效液相色谱法（HPLC）测非挥发性成分（游离氨基酸和5'-核苷酸），顶空固相微萃取 - 气相色谱 - 质谱联用仪（HS - SPME - GC - MS）测挥发性成分。

4. 电子舌检测味觉特征：将5g花生样品与蒸馏水研磨、定容、孵育、离心、过滤后，用电子舌分析其味觉特征。

5. 统计分析：实验重复三次，数据以均值±标准差表示，用RStudio进行主成分分析（PCA），Origin绘制雷达指纹图，SPSS Statistics 26进行方差分析（ANOVA）。

 三、实验结果

1. 理化性质：十种花生品种的水分、脂肪和蛋白质含量存在显著差异（\(p<0.05\)），其中泰花6蛋白质含量最高、脂肪含量最低，且脂肪和蛋白质含量呈负相关。

2. 风味成分：游离氨基酸含量在20.08g/100g（泰花4） - 27.18g/100g（泰花6）之间；5'-核苷酸含量为0.08mg/g（泰花9725等） - 0.14mg/g（泰花0122 - 601），主要成分是5'-胞苷酸（5'-CMP）和5'-腺苷酸（5'-AMP）；共检测出42种挥发性风味化合物，泰花4和泰花6种类最多（18种），泰花4含量最高（7.46%） ，甲酸己酯是含量最多的挥发性物质。

3. 电子舌检测结果：电子舌检测显示，十种花生品种的鲜味、咸味、涩味和苦味响应值较高，酸味响应值较低。品种间味觉差异主要体现在酸味响应值上，泰花0311酸味最低，泰花4最高。主成分分析（PCA）有效分离了十种花生品种的风味特征，PCA1贡献率为97.06%，PCA2为2.63%，累计贡献率达99.69%，说明二维散点图能反映品种间味觉差异。PCA载荷图表明，花生味觉贡献顺序为酸味、涩味、苦味、鲜味和咸味，组间差异主要与酸味有关。

电子舌通过客观量化味觉特征，揭示了十种花生品种间的味觉差异，特别是酸味差异，与其他实验结果共同为花生风味研究提供了重要依据，在明确花生风味特征、指导花生种植和加工利用方面发挥了关键作用。