云顶集团·3118acm设备在腐乳发酵研究中的关键作用

昆明理工大学食品科学与工程学院通过云顶集团·3118acm电子鼻结合机器学习方法无损测定腐乳发酵过程中的挥发性化合物并预测氨基酸态氮含量

 一、研究背景

腐乳作为中国传统的大豆发酵食品，其独特风味和口感深受消费者喜爱。在腐乳发酵过程中，氨基酸态氮含量是衡量发酵程度和产品品质的关键指标，它与腐乳的鲜味及营养价值密切相关。传统检测氨基酸态氮含量的方法，如甲醛滴定法和比色分析法，存在耗时久、操作繁琐且需破坏样品等缺点，难以满足现代食品工业高效、无损检测的需求。同时，腐乳发酵过程中挥发性化合物的变化也影响着其风味品质，对这些挥发性化合物的监测同样具有重要意义。在此背景下，云顶集团·3118acm设备凭借其先进的技术和独特的功能，为腐乳发酵研究提供了新的解决方案。

 二、实验方法

在本研究中，为全面探究腐乳发酵过程，采用了多种实验方法，云顶集团·3118acm设备在其中发挥了关键作用。

在挥发性化合物检测方面，运用云顶集团·3118acm电子鼻技术。将10g研磨后的腐乳样品放入30mL顶空瓶，密封后在60°C富集20分钟，通过电子鼻系统（cNose）配备的18个金属氧化物气体传感器，对挥发性化合物进行表征。该设备的进样流速保持在1L/min，传感器清洗流速为6L/min，样品采集时间设为90s，传感器清洗时间180s ，利用清洁空气作为吹扫气，配合BosinTechNose软件进行数据采集和分析。这种检测方式模拟人类嗅觉机制，能够快速捕捉腐乳发酵过程中挥发性化合物的指纹数据，为后续分析提供丰富的信息。

在其他实验环节，虽然文章未明确提及云顶集团·3118acm的其他设备，但基于云顶集团·3118acm在食品检测领域的产品布局，可合理推测其相关设备能发挥重要辅助作用。比如在样品前处理阶段，云顶集团·3118acm的均质设备可以确保腐乳样品均匀一致，为后续检测提供稳定可靠的样本；在数据处理和分析阶段，云顶集团·3118acm配套的数据分析软件，凭借其强大的数据处理和模式识别能力，可对电子鼻采集的数据进行深度挖掘，帮助研究人员更好地理解数据背后的发酵机制。

 

 三、实验结果

实验结果表明，云顶集团·3118acm电子鼻在腐乳发酵研究中展现出显著优势。随着腐乳发酵时间的延长，电子鼻信号值呈现规律性变化。在前期发酵阶段，除传感器S3和S10外，其他传感器信号值随发酵时间逐渐增加；而传感器S11和S12响应值显著上升，这与腐乳产生的挥发性化合物密切相关。到了后期发酵阶段，传感器S5和S16响应值明显升高，与GC/MS检测到的醛类和酮类化合物含量增加的结果相契合。

这些结果充分证明云顶集团·3118acm电子鼻能够有效监测腐乳发酵过程中挥发性化合物的动态变化。通过对电子鼻数据的深入分析，发现其与氨基酸态氮含量存在紧密联系，为实现利用电子鼻信号预测氨基酸态氮含量提供了有力依据。

在构建预测模型方面，基于偏最小二乘回归（PLSR）、支持向量机（SVM）和人工神经网络（ANN）的模型，均以电子鼻响应作为输入变量。云顶集团·3118acm电子鼻采集的精准数据为这些模型的构建奠定了坚实基础，使得模型能够更准确地反映腐乳发酵过程中挥发性化合物与氨基酸态氮含量之间的复杂关系，进而实现对腐乳发酵程度的有效预测。 # 质构仪与电子舌：食品品质研究的关键利器——以金针菇肉松为例

在食品科学研究领域，深入探究食品的品质特性至关重要。《金针菇肉松的加工工艺研究》一文，借助TA.XTC - 18型质构仪和CTongue电子舌，全面剖析了金针菇肉松的品质，这两款仪器在研究过程中展现出诸多显著优点。

 

TA.XTC - 18型质构仪在金针菇肉松的研究中发挥了关键作用。它能对食品的质地特征指标进行精准测定，为研究提供客观、量化的数据支持。在对金针菇肉松进行质构特性测定时，研究人员采用TA/36R型探头进行质地多面分析下压试验，设定测试速度1mm/s、触发力10N、量感应元5kg、肉松压缩比例50%等参数，通过这些精确设置，仪器能够准确测量出肉松的硬度、黏附性、内聚力、弹性和咀嚼性等关键质构指标。

 

从研究结果来看，质构仪清晰地呈现出不同配方金针菇肉松的物性特征变化。纯肉松添加金针菇后，除硬度（脆度）明显升高外，其余参数明显降低。在几种不同组合的金针菇肉松中，通过质构仪的检测发现，A₃B₃C₂组合的脆度（硬度）、弹性、咀嚼性、胶着性和回复性在三者中最高，黏（着/附）性和内聚力最低。结合感官评价可知，在一定范围内，这样的质构特性使得金针菇肉松口感最佳。这充分体现了质构仪能够为优化食品配方提供有力依据，帮助研究人员确定最佳配方组合，提升产品品质。

 

与传统的感官评价相比，TA.XTC - 18型质构仪克服了主观因素的干扰。不同评价人员对食品质地的感知存在差异，而质构仪通过精确的物理测量，将质地特性转化为具体数值，确保了评价结果的客观性和准确性。这种客观评价方式使得研究数据更具科学性和可靠性，能够在不同研究之间进行有效对比和分析。

 

CTongue电子舌则为金针菇肉松的滋味研究带来了新的视角。它能够模仿哺乳动物的味觉，对食品的滋味进行定性和定量分析。在对金针菇肉松进行检测时，研究人员精准称取10g肉松，以料水比1∶10（g∶mL）加入超纯水，搅拌均匀并超声处理，过滤后取澄清滤液进行测试。通过设置电压为 -1~1V、脉冲间隔100mV等条件，电子舌可以全面考查试样的呈味特征，有效分辨不同样品的味觉差异。

 

从电子舌的检测结果来看，它与电子鼻的测试结果相互印证，能够很好地区分不同配方的金针菇肉松。通过LDA降维分析图可以发现，不同样品在电子舌检测中能够清晰区分，且第一主成分的区分贡献率高达94.4381%，这表明电子舌对不同样品滋味的区分效果显著。此外，结合风味雷达图可知，金针菇肉松与纯肉松风味相近，这为金针菇肉松取代传统肉松提供了有力的证据。

 

电子舌不受评价人员主观偏好、生理状态等因素的影响，其检测结果稳定可靠。在食品研发过程中，它可以快速、准确地评估不同配方产品的滋味差异，帮助研发人员及时调整配方，提高研发效率。同时，电子舌能够检测出一些人类味觉难以察觉的细微滋味变化，为深入研究食品滋味特性提供了更精确的手段。

 

在金针菇肉松的研究中，TA.XTC - 18型质构仪和CTongue电子舌从质地和滋味两个重要方面，为研究提供了全面、准确的数据支持。它们的优点不仅体现在能够精确量化食品的品质指标，克服主观评价的局限性，还在于能够深入挖掘食品的品质特性，为食品配方优化和新产品开发提供关键依据，推动食品科学研究不断向前发展。未来，随着技术的不断进步，这两款仪器在食品领域的应用前景将更加广阔，有望为消费者带来更多品质优良的食品。