一、研究背景

黄桃富含多种营养成分，在食品加工领域占据重要地位。然而，在冷冻加工过程中，黄桃的质地易受多种因素影响而变软，严重影响其品质和市场价值。质地作为衡量黄桃品质的关键指标，传统检测方法往往依赖主观的感官评价，难以精确量化。质构分析仪（TA.XTC - 18）的出现，为客观、准确地测定黄桃质地提供了有力工具，它能通过量化的参数直观反映黄桃质地的变化，在冷冻黄桃的品质研究中具有重要意义。

• 实验方法

在本次关于冷冻黄桃质地的研究中，选用质构分析仪（TA.XTC - 18）对不同处理的黄桃样品进行质地测定。实验前，将新鲜黄桃（Prunus persica ‘Jintong 8’）洗净、去皮并切成均匀的立方体（11.5 ± 0.5 mm）。随后，把黄桃立方体随机分为四组：对照组（Fresh）不进行漂烫处理；高温漂烫组（HTB）在100℃水中漂烫至中心温度达85℃；低温 - 高温漂烫组（L + HTB）先在50℃热水中浸泡30min，再进行与HTB组相同的高温漂烫；低温加钙 - 高温漂烫组（L + Ca + HTB）在50℃的2% 乳酸钙溶液（w/v）中浸泡30min，接着进行相同的高温漂烫。处理后的黄桃样品在 - 40℃冷冻2个月，实验前在室温下解冻。

使用质构分析仪（TA.XTC - 18）测定时，采用圆柱形探头（TA/36R）。在室温条件下，将每个黄桃样品立方体压缩至其原始高度的70%，设定压缩速度为1mm/s。通过这种方式，质构分析仪能够精确测量并记录应力 - 应变曲线，进而计算出断裂应力和初始模量。断裂应力反映了黄桃抵抗断裂的能力，初始模量则体现了黄桃的弹性特征，这些参数能准确地反映黄桃的质地特性。每组实验设置至少20个样本进行测试，以确保实验数据的可靠性和代表性。

 三、实验结果

实验结果显示，质构分析仪（TA.XTC - 18）清晰地呈现出不同处理黄桃的质地差异。在未冷冻前，新鲜黄桃（Fresh）的初始模量和断裂应力最高，这表明其质地最为紧实，具有良好的弹性和硬度。经过漂烫处理后，所有样品的机械性能均出现不同程度的下降，这是由于漂烫导致细胞膨压丧失和细胞壁解聚。

对比不同漂烫处理组，低温 - 高温漂烫组（L + HTB）的初始模量和断裂应力相对较高。这说明低温漂烫预处理对黄桃质地具有一定的保护作用，能在一定程度上限制高温阶段果胶的降解，使黄桃保持较好的质地。而添加乳酸钙的低温 - 高温漂烫组（L + Ca + HTB），其初始模量和断裂应力低于L + HTB组，表明添加乳酸钙削弱了对黄桃质地的保护效果。

冷冻和解冻过程会使所有样品的初始模量和断裂应力进一步降低，这是因为冰晶生长会破坏细胞结构。但即便如此，Fresh组在冷冻和解冻后仍具有相对较好的机械性能，HTB组则表现最差。L + HTB组在冷冻后的断裂应力和初始模量显著高于新鲜组（P<0.05），意味着其可能拥有更紧密的细胞壁网络结构，这也进一步证明了质构分析仪（TA.XTC - 18）能够有效检测出不同处理对黄桃质地的影响。

质构分析仪（TA.XTC - 18）在本次冷冻黄桃质地研究中展现出显著优势。它操作简便、测量精准，能将黄桃质地转化为具体的量化数据，避免了传统感官评价的主观性和不确定性。通过精确测量断裂应力和初始模量，能够清晰地反映不同处理方式下黄桃质地的细微变化，为研究冷冻黄桃质地变化规律和优化加工工艺提供了关键的数据支持，在食品质地研究领域具有广阔的应用前景。